Ресторанное дело – прежде всего бизнес, и, как в любом другом, здесь работают те же основные законы. Финансовый кризис не мог не затронуть интересы владельцев такого бизнеса. Нестабильность, закрытие многих компаний, массовые увольнения и отсутствие уверенности в завтрашнем дне, которые продолжались не один месяц, сделали своё дело и отразились на желании людей посещать дорогие рестораны. И, прежде всего, это ударило не по крупным операторам ресторанного рынка, а по небольшим кафе и ресторанчикам.

Крупная сеть ресторанов обычно обладает ресурсами, которые помогают переждать тяжёлые времена и дождаться возвращения клиентов. В то же самое время хозяин небольшого ресторанчика, который не так давно открыл своё дело, дожидаться нечего, каждый день, когда в его заведении нет клиентов, равняется смертному приговору. Деньги не поступают, а от текущих расходов это никого не освобождает: необходимо так же платить арендную плату, зарплату персоналу и совершать прочие затраты.

Чтобы сохранить рентабельность, владелец вынужден поднимать цены, а это, в свою очередь, отталкивает как новых клиентов, так и, привыкших к старым ценам, постоянных посетителей. И приходится изобретать всё новые приманки для привлечения крупного и обеспеченного клиента, либо покидать ресторанный бизнес.

Первый вариант возможен для человека, преисполненного оптимизма, желания выжить во что бы то ни стало и находчивости. Заманить клиента любым путём – основная цель. Акции, скидки, приглашение знаменитых и интересных людей – инструменты, которые могут помочь не просто выжить в таких условиях, но и приобрести славу человека целеустремлённого и неординарного.

Второй вариант намного проще и настолько же невыгоден. Продать свой ресторанный бизнес можно либо соотечественникам, либо иностранцам, но оба пути ведут к неизбежным потерям. Зная то, в каком положении находится продавец, покупатель вряд ли предложит хорошую цену, ведь он не видит смысла покупать дорого то, что позже можно купить ещё дешевле. Именно такая тенденция сейчас наблюдается в ресторанном бизнесе. Крупные игроки, пережившие все волнения кризиса, укрупняются, а мелкие, не имеющие возможности ответить по банковским обязательствам, постепенно исчезают.

И ещё один парадокс мешает развитию ресторанов. Делать прогноз на посещение своего заведения любой владелец может только на время больших праздников или каких-либо торжеств, именно на такие дни практически во всех заведениях заказываются банкеты и рестораны Москвы полны посетителей.

Каждый день посещают рестораны только обеспеченные гурманы, а те же накладные расходы никуда не исчезают даже при отсутствии посещений. И намного удобнее, если есть возможность запланировать занятость своего зала, распланировать загруженность кухни и занятость персонала. Поэтому во всех более-менее серьёзных ресторанах столицы ведётся резервирование столов, где-то платное, где-то бесплатное. И что из этого получается?

Человек решает зайти в ресторан, что называется, «с улицы», и что он увидит? Одни таблички с надписью «Столик заказан». Такой человек для данного заведения потерян, причём потерян, скорее всего, навсегда. Но и ресторатора можно понять, ведь, если человек заказал место, то, скорее всего, он появится и сделает приличный заказ?

И тут уже очень многое зависит от умения персонала удовлетворить пожелания любого заказчика или аргументированное, вежливое умение аргументировать причину отказа. Решать, что выбирать, то ли «живую очередь», то ли практику бронирования столиков самому хозяину. И то, насколько верно ему удастся, покажет конечный результат. Ведь одно из условий удачного ведения ресторанного бизнеса – репутация заведения, а её необходимо беречь и не противопоставлять качеству сервиса голую выгоду.