Заведения общепита сегодня в наибольшей мере страдают от экономности своих посетителей. Финансовый кризис заставил клиентов считать свои дорогие расходы более тщательно, а совершать их – менее расточительно. И более чем естественно, что единственный путь, который на этом фоне остался рестораторам – это делать более экономным и свой бизнес.

Но, кто хорошо знаком с ресторанным сегментом, уже готов поспорить: экономия на ресторане может стоить слишком дорого для его будущего. Дескать, упущенный имидж не вернуть и порой спасет лишь неприятный шаг ребрендинга.

Но вот только предлагать экономить на качестве обслуживания или на качестве кухни действительно было бы глупо, в то время как сэкономить всегда можно на том, что клиент и без того не видит – на издержках.

Рациональность – это ключевое правило любого бизнеса. И часто раньше рестораном, которые несли в себе уровень престижа, как-то психологически отходили и от рационализма. Да и в скромных ресторанчиках и даже кафе вполне можно было столкнуться то с откровенно лишними людьми в персонале, взятыми «на всякий случай», то с отнюдь не эффективным подбором оборудования.

Факторов вполне хватало всюду. Но кризис все сильно поменял: кредиты вынуждали платить суммы, равные хорошим и тучным временам, что теперь стало весьма болезненным занятием. Кто-то решил закрываться, кто-то выставил свой ресторан на продажу, а кто-то стал искать пути экономического выживания.

Первое, что всегда можно пересмотреть – это свои взаимоотношения с поставщиками. В принципе, договариваться надо, а тяжело бывает всем. Поэтому обсудить возможные новые нюансы стоит мгновенно: отсрочки, скидки или вообще понижение цены, любые улучшающие условия. В конце концов, это тот шаг, который оказаться может успешным с разной степенью вероятности, но зато быстро организовывается и ничего не стоит.

Но ключевым моментом станет шаг второй – это непосредственная экономия на издержках. И не стоит думать, что экономия сводится к тому, чтобы оставить, к примеру, одну плиту из трех и загрузить ее на 150%, пока не начнет дымиться вместе с ней и весь бизнес. Иногда сэкономить – это означает сначала что-то купить, а от чего-то из купленного, возможно, и просто отказаться, пусть и кажется, что в убыток.

На самом деле правильно скомпонованное оборудование для ресторанов вполне способно с точки зрения перспективы дать свой эффект на все: здесь и экономия на энергоресурсах, и на занимаемом пространстве, и на производительности, и на требованиях к уровню профессионализма (а значит – и зарплаты) сотрудников.

Комбинации могут быть разными, главное только правильно разобраться, что важнее для конкретного ресторана и на каких издержках надо сконцентрировать усилия. Ничего общего: в каждом примере будет свое решение, которое вполне способно будет за счет набора специфических нюансов считаться индивидуальным.

Ресторанный бизнес вынужден сокращать издержки, и на этом фоне обидно лишь одно: столь важный и полезный шаг стал массовым лишь после того, как нагрянул финансовый кризис. Но кризисы уходят, а вот наработки по их успешному преодолению вполне могут остаться.